Die Herstellung von Nativem Olivenöl Extra


Ernte:

Die Oliven werden mit langen Stöcken oder mit Lanzen, an deren spitze mit Pressluft betriebene rotierende Walzen mit Gummilippen befestigt sind, von den Bäumen geschlagen. Um die Oliven beim Herabfallen nicht zu beschädigen, werden Netze unter den Bäumen ausgelegt. Von dort werden sie abgesammelt und in möglichst luftigen Behältern binnen Tagesfrist zur Mühle gefahren und dort verarbeitet.

Das Aussortieren der Blätter:

Die Blätter werden per Hand aussortiert oder mittels eines Ventilators herausgeblasen.

Mahlen:

In vielen traditionellen Mühlen werden noch alte Steinmühlen zum Mahlen der Oliven eingesetzt, in modernen werden sie durch Hammermühlen ersetzt. Bei beiden Verfahren werden die Olivenkerne nur Gebrochen und nicht gemahlen, damit das Kernöl nicht heraustritt. Der nach dem Mahlen eine Zeitlang geknetete Brei – hierbei werden die letzten Fruchtzellen zerstört und geben das Fruchtwasser-Ölgemisch frei – wird auf Pressmatten gestrichen. Diese Matten werden wie am Schaschlikspieß übereinander auf einen Dorn geschichtet. Das dann nur durch das Eigengewicht heraustropfende Olivenöl wird als „Tropföl“ bezeichnet und gilt als besonders fein aromatisch.

Pressen:

Die Matten werden hydraulisch zusammengepresst. Das gewonnene Öl-Wasser-Gemisch muss noch in die Zentrifuge, in der das Wasser vom Öl getrennt wird. Anschließend wird das Öl dekantiert, um zunächst, ohne es zu filtern, den noch hohen Anteil an Fruchtteilchen und damit auch den darin enthaltenen Wassergehalt zu reduzieren.

Moderne Verfahren:

Hier gelangt der Brei nach dem Mahlen direkt in eine Feststoffzentrifuge (Zwei- oder Dreiphasendekanter), die durch Schleudern das Pressen ersetzt. Durch die schnellere und kontinuierlichere Verarbeitung kann hier leichter ein sehr guter Säuregrad erzielt werden.

Abfüllen:

In den nach handwerklicher Tradition arbeitenden Familienbetrieben wird das Öl auch vom Erzeuger abgefüllt. Mit dem Verschließen des Kanisters garantiert er die Qualität seiner Arbeit und bürgt gern dafür mit seinem Namen.

Baumpflege:

Damit die Bäume ausreichend tragen, werden sie jedes Jahr, Baum für Baum, von Hand zurückgeschnitten. Ähnlich wie beim Beerenobst tragen die zweijährigen Triebe die Oliven.