Frische und Haltbarkeit des Olivenöls

Junge, grüne Oliven haben den Duft und das Aroma frischer Gräser mit pfeffriger und bitterer Note. Zunehmende Reife sprenkelt sie in der Farbe rötlich, die Oliven werden milder und ihre Aromen fruchtiger. Vollreife dunkle Oliven verlieren an Aromen und Haltbarkeit. Wesentlich für die Qualität und Harmonie des Olivenöls ist daher die Mischung der verschiedenen Reifezustände bei der Ernte.

Hierbei sollten wie bei anderen Obstarten, z. B. den Äpfeln, die früh- und spätreifen Früchte nur einen geringen Anteil einnehmen, da sie weniger aromatisch sind. Äpfel z.B. sind anfangs fruchtsauer und spät zuckerig und mehlig. Die frühe Olive hat, damit vergleichbar, anfangs noch wenig Öl und ist dabei herb, sehr scharf und bitter im Geschmack. Zum Ende der Reifung hin überwiegt das Buttrige, bedingt durch den dann hohen Ölanteil. Da die Olivenölanbauer jedoch nach der Ölmenge ihrer Oliven vergütet werden, neigen sie oft dazu, zu spät zu ernten. Diesen Olivenölen fehlen dann die grünen und fruchtigen Aromareflexe und sie sind nicht lange haltbar. Während des Reifeprozesses der Olive am Baum und später des Öls im Kanister entstehen Peroxide, wie in anderen Früchten auch. Sie sind weder gut noch schlecht, an ihnen lässt sich jedoch gut der Reifezustand und die zu erwartende Haltbarkeit des Olivenöls ablesen. Ein junges frisches Öl von gesunden Früchten hat bei der Abfüllung eine Peroxidzahl von unter 10 meq O2/kg. Um 5-6 meq O2/kg reift es jährlich weiter, wenn die durchschnittliche Lagertemperatur 20° Celsius nicht überschreitet.

Bei Olivenöl wird die Peroxidzahl auf 20 meq O2/kg – nach EU-Verordnung – begrenzt, darüber gilt es für den Verzehr als nicht mehr geeignet und darf nicht mehr verkauft werden. Für Apotheken liegt dieser Grenzwert mit 15 meq O2/kg etwas tiefer und wird von uns als Maß bevorzugt. Bei darüber liegenden Peroxidzahlen wird der Abbau der Aromen langsam bemerkbar und der Fruchtsaft Olivenöl verliert seine geschmackliche Attraktivität.

Die Haltbarkeit eines Olivenöls lässt sich nur aus der Verbindung der angegeben Peroxidzahl, dem Erntejahr und dem Abfülldatum ablesen. Wie beim Wein kauft man es daher gern nahe am Erzeuger und lagert es selbst, etwa mit einem Jahresvorrat bei sich zuhause. Dadurch hat man eine viel bessere Kontrolle und Gewähr, als sie bei den „Irrfahrten“ des Öls durch die heutigen Handelsstrukturen sonst meistens erreichbar sind.